Lai gan sākotnēji varētu šķist, ka labai kafijai ir nepieciešama vien kvalitatīva kafija un profesionāla barista, tomēr viss nav tik vienkārši. Ne mazāk svarīgs faktors ir arī ūdens kvalitāte, jo garšīgu kafiju nevar pagatavot ar sliktas kvalitātes ūdeni. Šīs nedēļas rakstā aplūkosim ūdens sastāva ietekmi uz kafijas kvalitāti.
KO IR SVARĪGI ŅEMT VĒRĀ PIRMS IZVĒLĒTIES ŪDENI KAFIJAI?
Ir svarīgi saprast, ka ūdens sastāva izvēle rada pastāvīgu konfliktu starp garšīga produkta radīšanu un aprīkojuma drošību.
Specialty Coffee Association (SCA) jeb Specializētā kafijas asociācija (ASV) ir definējusi ūdens sastāva rādītājus un to ieteicamās vērtības gardas kafijas pagatavošanai.
SCA VADLĪNIJAS ŪDENS SASTĀVAM
| Ūdens rādītājs | Optimālā vērtība | Ieteicamais diapazons |
| Smarža | Bez smaržas | |
| Krāsa | Bez krāsas un piemaisījumiem | |
| Hlors, mg/l | 0 | |
| Kopējā mineralizācija (TDS), mg/l | 150 | 75-250 |
| Cietība, mg/l | 68 | 17-85 |
| Kopējā sārmainība, mg/l | 40 | 40-70 |
| pH | 7.0 | 6,5-7,5 |
| Nātrijs, mg/l | 10 | > 30 |
KRĀSA UN SMARŽA
Ūdenim, ko izmanto kafijas pagatavošanai, nevajadzētu būt ar krāsu vai smaržu. Ūdens krāsa un smarža var liecināt par ūdens piesārņojumu ar piemaisījumiem. Hlora smarža var liecināt par aktīvā hlora klātbūtni, dzeltenīga nokrāsa var norādīt uz izšķīdušo organisko vielu klātbūtni, savukārt metāliska garša var norādīt uz dzelzs klātbūtni.
HLORS
Ūdens, ko izmanto kafijas pagatavošanai, nedrīkst saturēt hloru, jo tas izjauc ekstrakcijas procesu un sabojā kafijas garšu.
KOPĒJĀ MINERALIZĀCIJA (TDS)
TDS ir rādītājs, kas parāda kopējo sāļu saturu ūdenī. Parasti ūdens galvenās minerālvielas ir kalcija un magnija karbonāti, kā arī bikarbonāti (cietības sāļi).
Klasiskajām kafijas pagatavošanas metodēm (Purover, Chemex, French Press) pieļaujamā ūdens mineralizācija ir no 75 līdz 250 mg/dm³ (optimālā 150 mg/dm³). Attiecībā uz espresso pagatavošanu prasības ir nedaudz atšķirīgas. Tā kā kafijas saskares laiks ar ūdeni ir tikai 20 – 25 sekundes, nepieciešams mīksts ūdens ar kopējo sāļumu līdz 50 mg/l, kā arī pH līmenim jābūt pēc iespējas tuvāk rādītājam 7.
Zems ūdens sāļums samazina katlakmens veidošanos kafijas automātos, tomēr šāds ūdens nav piemērots viegli grauzdētai kafijai.
SĀRMAINĪBA
Sārmainība ir ūdens spēja neitralizēt skābes. Kafija satur lielu daudzumu augļskābju. Ja sārmainība ir zem 40 mg/l, tad kafijas iekārta būs pakļauta korozijai, līdz ar to kafijas garša vairs nebūs “piesātināta”. SCA kā augšējo sārmainības robežu iesaka 75 mg/l, savukārt citos literatūras avotos norādīti ir 80 mg/l.
ŪDEŅRAŽA INDEKSS (PH)
pH nosaka, vai ūdenim būs skāba vai sārma vide. Optimālā pH vērtība jebkura veida kafijas pagatavošanai ir 7. Pieļaujamais pH līmeņa diapazons ir 6.5 – 7.5. Pārmērīgi skābs ūdens kafijai piešķir rūgtu garšu.
Īpaša loma kafijas pagatavošanā ir nātrijam, kalcijam un magnijam.
NĀTRIJS
Nātrijs var ietekmēt garšas uztveri (līdzīgi kā ar sālītu un nesālītu pārtiku). Tā ieteicamais maksimālais saturs ūdenī ir 10 mg/l. Ja tā koncentrācija ir lielāka par 30 mg/l, tad pat labākā kafija tiks sabojāta.
KALCIJS
Kalcijs atvieglo ekstrakciju un viegli saistās ar kafijas skābēm. Līdz ar to ūdens, kas bagātināts ar kalciju, ir piemērots kafijas pagatavošanai. Tas labi izceļ kafijas skābumu neatkarīgi no apstrādes metodes un grauzdēšanas līmeņa. Ieteicamais kalcija sāļu daudzums ūdenī ir 17-85 mg/l, ideālā gadījumā 51-68 mg/l.
Tomēr ir būtiski atcerēties, ka kalcijs palielina katlakmens veidošanās risku īpaši augstā ūdens temperatūrā.
MAGNIJS
Arī magnijs labi ietekmē kafijas ekstrakciju un garšu, vienlaikus mazāk veidojot kaļķakmeni. Dabīgie ūdeņi, kas bagāti ar magniju, ir sastopami reti, tāpēc šāda ūdens iegūšanai parasti izmanto īpašus remineralizējošus šķīdumus. Degustējot viegla grauzdējuma kafiju, tai ir saldena garša, vidējam un tumšam grauzdējumam garša būs nedaudz skābāka.
Tomēr ir būtiski atcerēties, ka ūdens bagātināšanai ar magniju ir arī negatīva puse- tas veicina iekārtu koroziju.
Ūdens izcilai kafijai
Populāri ūdens attīrīšanas risinājumi, kas piemēroti gardas kafijas pagatavošanai, ir jonu apmaiņa un reversā osmoze. Jonu apmaiņa nodrošina kalcija un magnija jonu izvadīšanu, aizstājot tos ar nātriju. Šāds filtrs lieliski pasargā kafijas iekārtas no katlakmens, tomēr pie liela nātrija satura var tikt ietekmēta kafijas garša. Jo cietāks ir ūdens, jo vairāk izdalīsies nātrijs, kas novedīs pie kafijas garšas īpašību izmaiņām. Reversā osmoze nodrošina augstu attīrīšanas līmeni, jo RO ūdens praktiski nesatur piemaisījumus. Tas ir piemērots vajadzīgās kafijas formulas izveidošanai, papildus pievienojot vai nepievienojot sāļus demineralizācijai.
Ja ūdens jau sākotnēji ir ar apmierinošu minerālu sastāvu, tad pietiekami ir uzstādīt filtru ar oglekļa kārtridžu, lai ūdens būtu piemērots kafijas pagatavošanai.
Ūdens filtri izcilai kafijai
ECOSOFT ROBUST FILTRI
Ecosoft Robust filtri ir ideāls risinājums gardai kafijai. ROBUST 1000 un 1500 filtri ir piemēroti tumšām un vidēji grauzdētām kafijas pupiņām. To jauda ir 60 un 70 l/h. Šādi filtri nodrošina pietiekamu daudzumu ūdeni ar minimālu mineralizāciju.
Gaiši grauzdētām kafijas pupiņām piemērotāks ir ROBUST PRO filtrs, kas nodrošina optimāla sastāva ūdeni, kuru var pielāgot Jūsu vajadzībām.
Lasi arī: Kādai jābūt ūdens kvalitātei, lai pagatavotais ēdiens būtu garšīgs?
